Receitas tradicionais

Receita de Scaloppine al Marsala

Receita de Scaloppine al Marsala


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Às vezes chamado de vitela Marsala, este é o prato italiano clássico feito com escalopina de vitela em fatias finas. Sirva com bastante pão para limpar o molho.

3 pessoas fizeram isso

IngredientesServe: 4

  • Medalhões de vitela 600g
  • farinha para polvilhar
  • 30g de manteiga
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • Sal e pimenta a gosto
  • 120ml de vinho Marsala
  • 1 colher de sopa de farinha de milho, dissolvida em 125ml de água

MétodoPreparação: 10min ›Cozimento: 15min› Pronto em: 25min

  1. Bata a vitela uniformemente até cerca de 5 mm de espessura. Seque com papel de cozinha e polvilhe com farinha de ambos os lados.
  2. Numa frigideira grande, derreta a manteiga com o azeite. Assim que a manteiga ficar espumosa, acrescente a vitela e doure por 3 a 4 minutos de cada lado. Tempere com sal.
  3. Retire a vitela da frigideira e conserve quente. Despeje o Marsala e mexa para raspar todos os pedaços dourados do fundo da panela. Adicione a farinha de milho dissolvida na água, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta e cozinhe até engrossar.
  4. Retorne a vitela à panela e cozinhe por mais 1 minuto. Retire do fogo e sirva a escalopinha com o molho Marsala.

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Críticas e avaliaçõesAvaliação global média:(2)

Resenhas em inglês (1)

por Qhhunters

Como está escrito, tenho que dar a esta receita 4 estrelas. Certifique-se de obter um vinho Marsala seco. Nós adicionamos alguns cogumelos fatiados e o Marsala seco e então ele se torna 5 estrelas.-01 de maio de 2017


Lidia e cozinha ítalo-americana # 8217s

Tempere os dois lados da vieira levemente com sal e pimenta. Peneire a vieira na farinha para cobrir levemente os dois lados e retire o excesso de farinha.

Aqueça o azeite e 2 colheres de sopa de manteiga em uma frigideira grande e pesada em fogo médio para que a manteiga comece a espumar. Adicione o máximo de escalopina que couber sem tocar e cozinhe até dourar na parte de baixo, cerca de 3 minutos. Vire e cozinhe até que o outro lado esteja levemente dourado, cerca de 2 minutos. Retire da panela e repita com a vieira restante, adicionando mais óleo na panela e repita com a vieira restante, adicionando mais óleo na panela se necessário. Retire toda a vieira da frigideira quando dourar e escorra em papel absorvente.

Escorra a gordura da frigideira e leve de volta ao fogo. Adicione 2 colheres de sopa do restante da manteiga e, quando derreter, junte as cebolas. Cozinhe, mexendo sempre, até murchar, cerca de 3 minutos. Espalhe os cogumelos na frigideira, tempere-os levemente com sal e pimenta e cozinhe até que os cogumelos estejam levemente dourados, cerca de 4 minutos. (Se os cogumelos começarem a soltar líquido, você terá que esperar que evapore antes que comecem a dourar.)

Despeje o Marsala, leve para ferver e cozinhe até que o Marsala esteja levemente xaroposo, cerca de 3 minutos.

Adicione as 4 colheres de sopa de manteiga restantes e despeje 1 xícara de caldo de galinha. Deixe ferver vigorosamente e tempere levemente com sal e pimenta. Ferva até reduzir pela metade e, em seguida, coloque a vieira no molho. Cozinhe, virando a vieira no molho, até que a vieira esteja bem aquecida e o molho engrosse o suficiente para cobri-los levemente, cerca de 3 minutos. Se necessário, adicione pequenas quantidades de caldo de galinha conforme necessário para fazer molho suficiente para cobrir generosamente a vieira. Misture a salsinha e sirva em pratos quentes, dividindo a vieira pelos pratos e espalhando um pouco do molho e dos cogumelos sobre cada porção.


Scaloppine al Marsala de frango

1. Coloque a farinha de arroz em um prato grande. Cubra o frango com farinha. Aqueça uma frigideira antiaderente grande em fogo médio-alto. Adicione 1 colher de sopa de óleo e refogue metade do frango por 1 a 2 minutos de cada lado até dourar levemente. Retire para um prato e mantenha aquecido. Repita com uma segunda colher de sopa de azeite e o restante do frango.

2. Adicione o óleo restante da colher de sopa à frigideira e misture os cogumelos. Cozinhe por 2 a 3 minutos, até ficar macio. Fora do fogo, acrescente a marsala e cozinhe por 1 minuto, raspando todos os pedaços dourados da frigideira. Adicione o caldo, sal e pimenta. Leve para ferver e retorne o frango e todo o suco acumulado à frigideira. Cozinhe suavemente, coberto, por 15 minutos.

3. Enquanto isso, prepare o cuscuz seguindo as instruções da embalagem, cerca de 15 minutos.

4. Junte a manteiga e a salsa ao molho e sirva com o cuscuz cozido.


Arquivos de tags: scaloppine di pollo al marsala

A verdadeira culinária italiana costuma ser simples, mas não é fácil.

Hóspedes e peixes fedem depois de três dias & # 8211, o ditado é o mesmo em italiano e em inglês. Mas, ao contrário das criaturas aquáticas, os hóspedes podem ganhar mais alguns dias cozinhando uma ou duas refeições especiais. Em parte, foi assim que uma família nada italiana como a minha (especialmente minha mãe) teve suas primeiras lições sobre como os italianos realmente cozinham. Meu avô fazia uma viagem à Itália quase toda primavera e convidava os garçons, cozinheiros, porteiros e qualquer outra pessoa com quem ele se dava para ficar com ele em Milwaukee (o que incluía alguns dias conosco em Madison), quando todos eles viajavam pela América. O suficiente para nos mudar.

Emily, Silvia e o Scaloppine

Eu estava pensando nisso enquanto organizava minhas fotos dos últimos meses. Em alguns deles, havia algumas fotos de Linda, minha sogra que faleceu nesta primavera. É impossível listar as muitas partes de nossa vida diária que nos lembram dela. Meu primeiro instinto de escrever sobre comida e como ela passa pela minha vida veio quando a vi fazer sua famosa lasanha e comecei a tirar fotos. Eu precisava perguntar a ela como ela fez o ragu para ele antes que eu pudesse escrevê-lo e agora é tarde demais para perguntar a ela diretamente. Os italianos usam as receitas em casa, mas para os pratos que eles próprios fazem seguem mais a memória, a sensação e os caprichos do que medidas específicas.

Transferência de geração de Scaloppine di Tacchino

Outras fotos eram deste verão, quando Silvia preparou nosso jantar de despedida para meus pais e família próxima em Madison neste verão. Emily ajudou, mantendo seu olho de águia em cada movimento que sua mãe fazia e sempre guardando para a próxima oportunidade da mesma maneira que ela aprendeu a fazer seus famosos crepes. O prato principal era escalopina di tacchino al marsala. A versão original são filés de vitela aromatizados com vinho fortificado marsala (ou suco de limão). Normalmente usamos filés de peru ou frango.

A escolha da entrada tornou a noite um pouco mais emocionante. Linda era famosa por sua escalopina e uma de suas coisas favoritas para preparar para nós no almoço de domingo em L & # 8217Aquila - e Emily & # 8217s favoritos para comer também.

Marcella Hazan, autora do primeiro livro de receitas que tive, mencionou recentemente no Facebook que, se você tem que seguir as regras da culinária francesa, as receitas italianas aparentemente mais simples exigem que você desenvolva seu próprio senso de tudo. Eu geralmente não imprimo muitas receitas, mas graças ao tempo gasto na cozinha com meus provadores de escalopina e os livros de Marcella & # 8230 ..

Escaloppina de Turquia com Marsala (Scaloppine di Tacchino al Marsala) vagamente adaptada da receita de Veal Scaloppine com Marsala encontrada em Fundamentos da culinária italiana clássica, de Marcella Hazan - Silvia vai à minha memória e adapta os óleos ao que & # 8217s disponíveis ..

  • 4 colheres de sopa de azeite (no original é uma mistura de óleo vegetal e manteiga, ingredientes mais comuns no norte da Itália)
  • 1 libra de filés de peito de peru
  • Farinha, espalhe em um prato
  • Sal
  • 1/2 xícara de vinho Marsala seco (se você não conseguir encontrar Marsala, use porto seco em uma pitada)
  • Pimenta preta, moída fresca do moinho a gosto

Achate os escalopinis (filés) com um baterista, martelando do centro de cada pedaço para fora até que cada um esteja uniformemente fino. Coloque o azeite em uma frigideira e leve ao fogo médio alto.
Quando a gordura estiver quente, cubra os dois lados do scaloppine com farinha, sacuda o excesso de farinha e coloque a carne na panela. Brown-os rapidamente em ambos os lados. Transfira-os para um prato quente e polvilhe com sal (e pimenta a gosto, normalmente não fazemos). Se a frigideira for muito pequena para fazê-los todos de uma vez, faça-os em lotes, mas drene cada lote de farinha antes de colocar os filés na frigideira para evitar que a farinha fique empapada, o que tornaria impossível alcançar um superfície nítida.
Quando os filés estiverem prontos, ligue o fogo alto, acrescente o Marsala e, enquanto ferver, raspe com uma colher de pau todos os restos de tostar do fundo e das laterais. Adicione um toque (colher de sopa?) De azeite e quaisquer sucos que a escalopina possa ter derramado no prato. Quando os sucos na panela não estiverem mais escorrendo e tiverem a densidade do molho, abaixe o fogo para baixo, coloque o escalopino de volta na panela e vire uma ou duas vezes para regá-los com o caldo da panela. Despeje todo o conteúdo da panela em uma travessa quente e sirva imediatamente.

Variação: se você não gosta de Marsala, pode sempre espremer meio limão ou suco. A maioria das pessoas aqui na Itália espreme uma rodela de limão antes de comer, a gosto, como em qualquer prato de carne.



Seque o couro cabeludo com toalhas de papel e tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora em ambos os lados.


Passe a farinha pelos dois lados, sacudindo o excesso de farinha. Usei farinha italiana & # 8220 melhorada para fritar & # 8221, o que significa que é parte de farinha de arroz. Isso vai absorver menos gordura. Farinha regular também serve muito bem.


Numa frigideira, aqueça a manteiga clarificada ou a manteiga e o azeite. Adicione a vitela e doure rapidamente em fogo alto dos dois lados, 45-60 segundos de cada lado.


Retire a vitela da frigideira e deglaze com a marsala. Cozinhe em fogo alto até reduzir pela metade.


Abaixe o fogo e volte a colocar a vitela na frigideira, cobrindo-a com o molho dos dois lados.


Sirva imediatamente em pratos quentes com o molho restante. Buon appetito!


Carne de vitela ou frango scaloppine Marsala

Scaloppina é o diminutivo da palavra scaloppa, da vieira inglesa e descreve uma fina fatia de carne rapidamente salteada e polvilhada com um líquido, geralmente com álcool e às vezes acrescentando um vegetal, como cogumelos ou ervilhas, e fervida para permitir que todos os ingredientes se misturem e liberem seus sabores. Normalmente, o vinho Marsala é usado porque esta combinação combina deliciosamente e dá a este prato um sabor e aroma incomparáveis.

Na Sicília, o Scaloppine também é aromatizado com limão em vez de Marsala e preferido por algumas pessoas por seu sabor picante e sabor delicado. Os limões são abundantes na Sicília e são amplamente utilizados em nossa culinária. O sumo de limão ou as raspas são utilizados para complementar o sabor e o sabor de saladas, bebidas, sobremesas, pratos de peixe ou carne. A escalopina é um prato popular porque pode ser preparada em pouco tempo, com facilidade e com poucos ingredientes. No Joe's da Avenue U, Scaloppine al Marsala com cogumelos era preferido pelos nossos clientes e muitas vezes servido com “Arancine e crocché”, uma bola de arroz e alguns croquetes de batata para se assemelhar a uma verdadeira refeição siciliana-palermitano.


Scaloppine al marsala (Scalopini Marsala)

o escalopina (no plural, escalopina) e suas múltiplas variações podem ser as mais comuns Secondo na culinária italiana. Para mim, é típico daquele jeito italiano de usar um ingrediente principal insípido como folha de um molho saboroso. A massa é o exemplo que todos conhecemos e amamos, mas no caso de Scalopini Marsala, una fettina di carne, ou uma fatia de carne, serve como folha em vez disso. A vitela é a escolha clássica, pois tem apenas um sabor muito suave. Hoje em dia, peru ou porco (e, especialmente fora da Itália, peito de frango) oferecem alternativas mais econômicas.

Scalopini Marsala parece muito elegante em uma travessa, mas é realmente muito rápido e fácil de fazer, tão perfeito para um jantar de segunda a sexta quanto para um importante jantar de companhia.

Ingredientes

  • 4 fatias de vitela cortadas do lombo (ou lombo de porco, peito de peru ou peito de frango)
  • Farinha
  • 50g (1/2 stick) de manteiga, ou uma combinação de manteiga e óleo
  • Sal e pimenta
  • Um copo de vinho marsala seco

Instruções

Pegue suas fatias de carne e, colocando-as entre duas folhas de papel manteiga, dê uma boa batida com as costas de uma frigideira pesada - ou com um triturador de carne, se você tiver. Isso irá diluí-los ainda mais e quebrar algumas das fibras da carne, tornando-a mais macia.

Enquanto isso, aqueça a manteiga (ou manteiga e óleo, ou mesmo apenas óleo, se preferir) em uma frigideira em fogo médio-alto. Quando a espuma diminuir, adicione as fatias, que você terá enfarinhado bem leve antes de começar. Certifique-se de que não ficam amontoados na frigideira ou não irão dourar corretamente. (Se sua frigideira não for grande o suficiente para conter todas as fatias de uma vez, você pode prosseguir em lotes.) Salteie-as por apenas 30 segundos ou mais de cada lado, temperando bem com sal e pimenta. Eles devem dourar levemente nas bordas. Retire as fatias para uma travessa aquecida e mantenha quente. (Uma torradeira configurada para & # 8216quente & # 8217 é perfeita para isso.)

Adicione a marsala à frigideira, raspando os pedaços dourados do fundo da frigideira. Deixe reduzir até formar um molho xaroposo. Em seguida, desligue o fogo, coloque as fatias de volta na frigideira e vire-as para revestir bem.

Disponha as fatias em uma travessa aquecida, regue com o molho restante da frigideira e sirva o Scalopini Marsala imediatamente.

A receita acima irá produzir uma pequena quantidade de marsala & # 8216sauce & # 8217 de sabor intenso, que é exatamente do jeito que eu gosto. Eu também gosto de girar em um pacotinho de manteiga fora do fogo, o que alisa o molho e lhe dá um belo brilho. Se você preferir mais molho - melhor & # 8216tarifa la scarpetta& # 8216 — você pode diluir a marsala em uma xícara ou mais de caldo misturado com uma colher de farinha ou amido de milho. Nesse caso, cozinhe o molho em fogo brando por um ou dois minutos, o tempo suficiente para engrossar, mas não deixe reduzir muito.

Acho que foi Marcella Hazan, na década de 1970 & # 8217, que apontou que escalopina de vitela deve ser cortada contra o grão. Infelizmente, os supermercados americanos não parecem ter ouvido. Você ainda encontrará a maioria das fatias de vitela cortadas com o grão, o que significa que tenderão a enrolar e endurecer à medida que cozinham. Não há muito que possa ser feito sobre isso. A solução Marcella & # 8217s - comprar um lombo de vitela inteiro e fatiá-lo você mesmo - é uma solução eficaz, mas proibitivamente cara para a maioria de nós. Eu simplesmente tiro o pedaço da vitela e corto qualquer filamento na esperança de que isso funcione, e geralmente consigo um resultado útil.

Se estiver usando peitos de frango, você deve começar cortando a pequena aba de carne na parte de baixo do peito chamada filé mignon e, em seguida, cortar a parte principal do peito em duas fatias na largura. A operação é mais fácil se você aplicar uma leve pressão na parte superior do peito com a palma de uma das mãos enquanto corta com a outra. (NB: seios extragrandes que você costuma achar hoje em dia são grossos o suficiente para três fatias.) Em seguida, alise o lombo e as fatias conforme descrito na receita principal.

Não importa que carne você use, é crucial que as fatias sejam bem finas - lembre-se, a carne é realmente uma folha ou veículo para transportar o molho - não é realmente a estrela do show.

Existem outros pratos de escalopini bem conhecidos, talvez o mais conhecido seja o escalopino al Limone (terminei com suco de limão em vez de vinho marsala). Saltimbocca alla romana, um dos signatários secondi da culinária romana, é apenas uma espécie de prato de vieira, um pouco mais elaborado. Algumas receitas podem ficar bem elaboradas, adicionando presunto, queijo, aspargos & # 8230 E se você rechear e enrolar suas fatias de carne, acabará com Involtini. Mas acho que estou me adiantando, vou guardar esses assuntos para postagens futuras & # 8230


Notas sobre esta receita

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Onde está a receita completa - por que só posso ver os ingredientes?

No Eat Your Books, adoramos receitas excelentes - e as melhores vêm de chefs, autores e blogueiros que passaram um tempo desenvolvendo e testando-as.

Nós ajudamos você a localizar esta receita, mas para obter as instruções completas, você precisa ir para a fonte original.

Se a receita estiver disponível online - clique no link “Ver receita completa” - caso contrário, você precisa ter o livro de receitas ou revista.


Scaloppine De Frango Com Marsala E Cogumelos

Esta noite é escalopina de frango com noite de marsala! Londres vem ganhando força como destino gastronômico global há anos e não vai abandonar tão cedo. Faça uma viagem pela cidade com a renomada escritora gastronômica e nativa de Londres Aleksandra Crapanzano enquanto ela caça algumas das melhores receitas da cidade, como este farto prato de frango.

Mantenha uma garrafa de Marsala escondida no fundo do armário e você se verá retornando a esta receita rápida a cada poucas semanas, nunca se cansando dela. Jacob gosta de purê de batata cremoso e, embora eu sempre relute em discutir com purê cremoso como acompanhamento, também há macarrão de ovo, orzo, ravióli de cogumelo, nhoque - as opções são muitas. Se estou com vontade de molho extra, simplesmente uso mais cogumelos e mais um ou dois salpicos de Marsala. Faça como você quiser - nunca é uma regra ruim para se cozinhar.

Você pode pedir ao seu açougueiro para cortar os peitos de frango em escalopina, ou você mesmo pode fazer isso. É realmente muito fácil.


Tudo sobre Marsala ... o vinho, não a cidade

Então, o que exatamente é o vinho Marsala? Bem, é um vinho fortificado que se originou na cidade de (sim, você conseguiu!) Marsala, que pode ser encontrado na Sicília, naturalmente. Agora, fortificado significa que é misturado com conhaque ou aguardente de uva, o que significa que eles têm um teor de álcool mais alto do que a maioria dos vinhos. Na verdade, os vinhos Marsala contêm cerca de 15 a 20% de álcool por volume. Em comparação com o popular Chianti, que geralmente tem até 12% de álcool por volume, o Marsala é obviamente muito mais forte e pode deixá-lo tonto com metade da quantidade. Outros exemplos de vinhos fortificados são Sherry, Madeira e Porto.

Além disso, Marsala não é apenas um tipo. Na verdade, vem em diferentes variedades de acordo com a cor, idade e doçura. As três cores são ouro, âmbar e rubi, enquanto os três níveis de doçura são seco, semidoce e doce. Os cinco níveis comuns de idade ou qualidade são os seguintes:

  • Multa (Fino) - 1 ano
  • Superior (Superiore) - 2 anos
  • Reserva Superior (Superiore riserva) - 4 anos
  • Virgin / Solera (Vergine / Soleras) - 5 anos
  • Virgin Stravecchio / Virgin Reserve (Vergine stravecchio / Vergine riserva) - 10+ anos

Os vinhos Marsala também podem conter um amálgama de sabores frutados, azedos e doces. Entre os mais comuns que você vai perceber estão damasco, açúcar mascavo, tamarindo e baunilha. Os vinhos Marsala de alta qualidade, no entanto, também podem ter as seguintes nuances:

  • maçãs
  • Frutas secas
  • mel
  • alcaçuz
  • cereja Morello
  • tabaco
  • noz

Outra coisa que você deve estar ciente sobre o vinho Marsala é que é bastante original que ele pode ser combinado com alguns dos alimentos "difíceis de combinar", como chocolate, aspargos e até couve de Bruxelas.

Observação: Ao comprar vinho Marsala para Frango Marsala, você provavelmente deve comprar apenas um destes dois: Fino (Fino) ou Superior (Superiore). Estes são os tipos mais adequados para cozinhar.


Assista o vídeo: Paolino Chef, scaloppine al Porto (Junho 2022).


Comentários:

  1. Alvaro

    Hmm .. eu sento aqui e penso…. Eu odeio RSS, mas eu queria me inscrever ...

  2. Nulte

    Na minha opinião você não está certo. Vamos discutir. Escreva para mim em PM, vamos nos comunicar.

  3. Osmond

    Parabéns, isso terá uma ótima idéia, a propósito

  4. Orford

    Desculpem-me por interferir... Mas este tema é muito próximo de mim. Eu posso ajudar com a resposta. Escreva em PM.

  5. Balder

    Isso é improvável.

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    Sinto muito, mas, na minha opinião, erros são cometidos. Eu proponho discutir isso.



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